Tipos de chorizo: variedades y características

Como si de un antojo se tratara, ¿a quién no le apetece de vez en cuando un bocadillo de chorizo? Será porque nos recuerda a nuestra infancia jugando en la calle o a cuando los fines de semana nos pegamos largas caminatas por la montaña… La cuestión es que este embutido, elaborado con carne de cerdo y pimentón, es uno de los más populares y variados —como vas a poder comprobar a continuación— del país.

¿Qué tipos de chorizo existen?

La mayoría de chorizos tienen algo en común, su característico color rojo. Su sabor, en cambio, puede variar ligeramente en función de su proceso de elaboración, donde influyen cuestiones como el tiempo de curación o el método de secado, o de sus ingredientes, como el tipo de pimentón usado (dulce, picante o mezcla) o la inclusión de otras especias, como orégano o tomillo. El chorizo es un embutido versátil que da lugar a una amplia gama: fresco, curado, ahumado... Cada variedad, en función de sus particularidades, tiene su propia aplicación en la cocina porque no es lo mismo el chorizo que usamos para los bocadillos que el que usamos para preparar un cocido. Aunque el chorizo se elabora mayoritariamente con carne de cerdo, también puede realizarse con carne de pavo, de jabalí o de ciervo. 

Tipos de chorizo según su origen

La mayoría de chorizos tienen algo en común, su característico color rojo. Su sabor, en cambio, puede variar ligeramente en función de su proceso de elaboración, donde influyen cuestiones como el tiempo de curación o el método de secado, o de sus ingredientes, como el tipo de pimentón usado (dulce, picante o mezcla) o la inclusión de otras especias, como orégano o tomillo. El chorizo es un embutido versátil que da lugar a una amplia gama: fresco, curado, ahumado... Cada variedad, en función de sus particularidades, tiene su propia aplicación en la cocina porque no es lo mismo el chorizo que usamos para los bocadillos que el que usamos para preparar un cocido. Aunque el chorizo se elabora mayoritariamente con carne de cerdo, también puede realizarse con carne de pavo, de jabalí o de ciervo. 

Tipos de chorizo según su origen

“Cada maestrillo tiene su librillo” y lo mismo ocurre con los chorizos. Dependiendo de su lugar de origen, se elaboran de maneras diferentes y cada uno adquiere unas características únicas. Cada región de España tiene su secreto, ligado a tradiciones que se transmiten de generación en generación, pero lo mismo ocurre en el resto del mundo.

Qué mejor lugar para arrancar este repaso que su cuna, España. Y es que este embutido, tal y como lo conocemos hoy, nació en la península ibérica en el siglo XVI cuando el pimentón, recién llegado de América, comenzó a cultivarse en la región de la Vera (Extremadura). Desde entonces, la elaboración de chorizos se extendió por diferentes regiones y cada una le fue dando su particular toque. A continuación, repasamos los más conocidos: 

• Chorizo leonés. Cuando uno viaja a León, no puede volver sin probar su cecina y su chorizo. Se caracteriza por su sabor ahumado, consecuencia del proceso de secado al humo de leña de roble o encina.
• Chorizo riojano. El chorizo que se elabora en La Rioja tiene una fuerte presencia de pimentón, tornándolo más especiado. Además, tiene una consistencia más compacta, lo que permite diferenciar mejor la carne de la grasa.
• Chorizo ibérico. Este chorizo se elabora con cerdos ibéricos en provincias como Salamanca, Cáceres, Badajoz y Huelva. Su textura jugosa y su exquisito sabor lo hacen irresistible. Puede ser de cebo, de bellota o extra, en función de su calidad.
• Chorizo canario. El más conocido es el de Teror, pueblo ubicado en el interior de la isla de Gran Canaria. Es uno de los pocos chorizos que, por su escasa consistencia, puede untarse. También podemos citar el chorizo palmero.
• Chorizo de Pamplona. La primera gran industria cárnica española fue la navarra, así que es uno de los más extendidos. Mezcla carne y grasa de cerdo, o cerdo y vacuno, picadas muy finas, aunque también se pueden utilizar carne y grasa de otros animales autorizados. Su lenta maduración en secaderos naturales le aporta un aroma inconfundible (en ocasiones se ahúma además). Al corte se puede apreciar claramente la diferencia entre carne y grasa, esta con aspecto de «grano de arroz».
• Chorizo de Cantimpalos. En un pequeño pueblo segoviano se elabora uno de los chorizos más famosos del país. Realizado con carne de cerdo alimentado con cereales, se caracteriza por su sabor suave y ligeramente dulce.
• Chorizo gallego. Se presenta en ristras cortas y si algo lo distingue es su sabor, intenso y picante, además de su toque ahumado. En algunos lugares le añaden cebolla. Ideal para una parrillada junto a la familia y los amigos.
• Chorizo cántabro. No hay cocido lebaniego sin su pieza de chorizo de Potes. Se cura en un ambiente natural y se ahúma con madera de encina siguiendo una técnica ancestral. También puede comerse crudo o frito. 

¿Has probado el Chorizo al Corte de Campofrío? 

Chorizo criollo y variedades en Latinoamérica

El chorizo en España no sería tal sin un ingrediente como el pimentón, que llegó procedente del continente americano… Lo más sorprendente es que, en aquellas latitudes, el pimentón no suele formar parte de su proceso de elaboración. En cualquier caso, este embutido también tiene una gran tradición allí. El más famoso es el chorizo criollo, un chorizo blanco que se elabora con carne picada y tocino, aderezada con sal, especias y condimentos autorizados, embutida en tripa natural o envoltura artificial. Puede someterse a un corto proceso de maduración, que le asegura su coloración, olor y sabor propios y característicos. También puede recibir tratamiento térmico. Existen diferentes variedades según el país de elaboración como Argentina, Uruguay o Paraguay. Pese a compartir esa denominación, existen diferencias entre países en lo relativo al tipo de carne usada, a sus proporciones y a las especias que se le añaden. El argentino, por ejemplo, mezcla carne vacuna y porcina y se condimenta con ajo y vino cocido. También podemos citar el chorizo mexicano que, cómo no, se caracteriza por su toque picante al incluir chiles entre sus ingredientes. En Colombia, Venezuela o Chile también elaboran sus propios chorizos. 

Otras variedades de chorizo en el mundo

En el resto del mundo también son grandes fans del chorizo. Y es que, aunque España y Latinoamérica, son sus grandes productores y consumidores, no podemos obviar al otro país presente en la península ibérica, Portugal. El chorizo portugués, entre los que destaca el Chouriço de Barrancos, es similar al español en lo relativo a sus ingredientes básicos, pero presenta sutiles diferencias. Del resto de Europa, podemos citar el chorizo húngaro, típico de la ciudad de Gyula, o los chorizos alemanes, que pueden incluir carne bovina. En Filipinas, un país que fue territorio español durante casi cuatro siglos, elaboran una especie de salchicha, la longganisa, que le debe mucho a nuestros chorizos. De hecho, en las islas Visayas, uno de sus archipiélagos, la denominan chorizo, choriso, tsoriso o soriso.

Tipos de chorizo según su tamaño y forma

Nuestra siguiente asignatura para sacar una matrícula de honor en chorizos es conocer su clasificación en función de su tamaño y su forma:

• Chorizo en herradura. La tripa se rellena y, una vez finalizado el proceso, los dos extremos se atan con una cuerda para colgarlo. Así es como el chorizo acaba teniendo forma de herradura.
• Chorizo cular. Al embutirse en una tripa más gruesa, su calibre es superior al de otros chorizos (entre 40 y 60mm) y su proceso de curación se dilata en el tiempo. Como consecuencia, suele tener un sabor más intenso. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo vivo.
• Chorizo vela. De forma recta, al igual que el cular, pero más largo y estrecho. Su forma se asemeja a una vela, de ahí su nombre. Es la forma más utilizada entre los chorizos ibéricos.
• Chorizo en ristra. Se van uniendo, mediante nudos realizados con un cordel, una serie de chorizos cortos. Luego, al igual que los de herradura, se cuelgan. Habitual en chorizos destinados a ser cocinados.

Tipos de chorizo para cocinar: ¿cuál elegir según la receta?

Como comentábamos al inicio de este viaje por el mundo del chorizo, no usamos el mismo para un bocadillo que para un cocido. Por ejemplo, para el cocido —o cualquier otro guiso— lo ideal es optar por chorizos con más grasa porque aportan sabor y jugosidad al plato. Para el bocadillo, en cambio, lo mejor es incluir lonchas de chorizos curados que se consuman en crudo. Y, si vas a hacer una barbacoa, compra chorizos frescos que puedan cocinarse al fuego. ¡Prueba con el chorizo gallego o con el chorizo criollo!